Ostatnio dopisano do niej gołkę – wędzony wedle tradycyjnej receptury w Małopolsce góralski ser gazdowski, zwany też pucokiem i karą. Przypomina on trochę oscypka i dlatego często pojawia się w sprzedaży jako jego podróbka.
Podhalańscy bacowie chętnie wyjaśniają różnice między nimi. Gołka jest wytwarzana w stu procentach z mleka krowiego, w związku z czym jej produkcja może trwać przez cały rok, w przeciwieństwie do oscypka, do “pucenia” którego używa się w prawie dwóch trzecich mleka owczego. Ser gazdowski ma też podobny wygląd: jasnobrązową skórkę, walcowaty kształt, a zdobią go wypukłe oraz wklęsłe wzory. Mierzy od 6 do 15 cm i waży 0,3-0,6 kg.
Gołki wytwarzane są w górskiej części Małopolski od wieków, na początku do użytku domowego, a później także na handel. W przeszłości produkowano je tylko w okresie jesienno-zimowym, kiedy nie doiło się owiec, a więc nie można było “pucyć” oscypków. Wędzone były przy domach, a nie w pasterskich szałasach.
Obecnie ser gazdowski wytwarzany jest przez cały rok, zarówno w wiejskich gospodarstwach, jak i w góralskich szałasach. Od bardziej znanego osypka różni się także zdecydowanie niższą ceną.
Jerzy Bukowski
