Prawdziwe owce i fałszywe oscypki

Tzw. kulturowy wypas owiec trwa od wczesnej wiosny do późnej jesieni i wtedy właśnie można wytwarzać (czyli pucyć) oscypki, które niedawno otrzymały miano regionalnego wyrobu Unii Europejskiej. Zanim stada wejdą na teren Tatrzańskiego Parku Narodowego, wypasane są na tzw. przepaskach, czyli na śródleśnych polanach, poniżej górnej granicy lasu.    

Jak powiedziała "Tygodnikowi Podhalańskiemu" Maria Chmiel z TPN, "warunkiem wejścia w Tatry jest odpowiednia wysokość trawy - co najmniej 8 centymetrów; owca jest naturalnym zgryzaczem, a poza tym nawozi glebę". Korzyść jest więc obustronna: zwierzęta mają co jeść, a ziemia zostaje przez nie użyźniona.    

Kulturowy wypas około 1200 owiec górskich oraz kilkuset krów rasy czerwonej polskiej odbywa się na powierzchni 140 hektarów. "Dobytku mają pilnować owczarki podhalańskie. W użyciu powinien być sprzęt tradycyjny, m.in. gielety, puciery, obońki, putnie, ferule. Bacowie i juhasi powinni przestrzegać tradycyjnych obrzędów pasterskich, posługiwać się gwarą i nosić odzienia góralskie. W czasie wypasu zabytkowe szałasy znajdują się pod opieką bacy" - pisze Jolanta Flach w "Tygodniku Podhalańskim".    

Życie codzienne górali podczas wypasu jest na równi monotonne, jak wyczerpujące. Trzeba wstawać do pierwszego dojenia między 4,00 a 5,00 rano, przeganiać owce z miejsca na miejsce, a w międzyczasie pucyć oscypki i warzyć żętycę. Bez względu na pogodę, porządek dnia jest ściśle ustalony i rygorystycznie przestrzegany. Trzeba się więc wiele natrudzić, aby uczynić zadość powiedzeniu: „kto ma owce, ten ma, co chce”.    

Do tej pory nikt specjalnie nie przejmował się natomiast warunkami sanitarnymi w szałasach. Delikatnie mówiąc, były one dość odległe od unijnych standardów produkcji żywności. Teraz, kiedy autentyczność oscypka musi potwierdzać stosowny certyfikat, a w każdej chwili można się spodziewać kontrolerów z Brukseli, uległy one znacznej poprawie, chociaż nie są oczywiście sterylne.    

A że takie zaświadczenie o autentyczności wyrabianego w odpowiednich proporcjach i kształcie z owczego oraz krowiego mleka oscypka jest wiele warte, najlepiej świadczy fakt fałszowania dokumentów przez niektóre osoby, stające do przetargu o stragan na Krupówkach.

Jerzy Bukowski