W krainie dobrego smaku

- Powiada Pan, że kuchnia jest najbardziej uniwersalnym kluczem do innych kultur. Dlaczego?

- Nie można dobrze poznać innego narodu, nie dowiedziawszy się nic o jego kuchni. Na podstawie kuchni można - nawet nie będąc w danym miejscu, a jedynie przyglądając się kuchni na podstawie przepisów, co oczywiście wymaga pewnej wiedzy i wyobraźni - czynić spostrzeżenia na temat klimatu, usposobienia i charakteru ludzi, ich zamiłowań artystycznych, a nawet religii. Jedzenie jest jedyną formą aktywności człowieka, która działa na wszystkie zmysły: wzrok, węch, ale również słuch, bo przecież dźwięk świeżo zaparzanej kawy w ekspresie jest bardzo pobudzający. To wreszcie dotyk. Gorset cywilizacji kazał nam jeść przy pomocy sztućców, czy pałeczek w innych regionach. Dzieci, które jeszcze w ten gorset nie są wtłoczone, dotykają jedzenia intuicyjnie dłońmi, tak jak myśmy kiedyś to czynili. I wielką pierwotną radość sprawia nam, przynajmniej niektórym, gdy mogą ten gorset odrzucić i brać do ręki kurczaka czy owoce morza.

- Niektórzy wznoszą kuchnię na wyżyny, nazywając profesję kucharza zawodem artystycznym, ale dla większości ludzi jest to zbiór prostych czynności.

- Gotowanie, podobnie jak np. szewstwo, jest tylko rzemiosłem, które w wyjątkowych przypadkach może stać się sztuką. Wszyscy znają Manolo Blahnika i wiedzą, że buty od niego to arcydzieło. Podobnie wszyscy wiedzą, że Paul Bocuse, jest artystą jeśli chodzi o gotowanie.

- Czy dla Pan przyrządzanie potraw stało się sztuką?

- Dla mnie jest to hobby. Natomiast jest to na tyle ważna dziedzina, że staram się swoje życie upiększyć, korzystając z kuchni. Ważne jest nie tylko przyrządzanie potraw, ale także sposób ich podania. Dobre jedzenie, to nie jest kwestia spędzenia 15 godzin w kuchni, 9-godzinnej redukcji sosów z pięciu butelek Chateau Margaux za 500 dolarów każdą. Ładnie podana najtańsza makrela wędzona jest większym przeżyciem niż okropnie podane foie gras (pasztet z wątróbek tuczonych gęsi). Kromka chleba może być przeżyciem większym niż źle upieczony prosiak. W kuchni liczą się proste rzeczy. Życie składa się przecież ze zwykłych rzeczy codziennych i prawdziwą sztuką jest dostrzeganie w nich piękna.

- Nie razi Pana to, że tego piękna jest coraz mniej w naszym życiu? Nie celebrujmy wspólnych posiłków, jemy szybko, byle co i byle gdzie.

- Mamy do czynienia z dwoma zjawiskami. Pierwsze, to dehumanizacja sztuki stołu, do której doszło z racji pospiesznego trybu życia. Stół przestał być miejscem spotkań i wspólnych posiłków. Drogie zjawisko, to globalizacja. Dobra, które kiedyś dostępne nielicznym, mogą teraz kupić wszyscy. Sklepy w dużych miastach Polski są zarzucone towarami importowanymi z całego świata. Kiedy pójdzie się na duży targ, bez problemu można kupić bakłażany, brokuły, trzy rodzaje kalafiorów. Spaghetti, sosy pesto i oliwki są na półach w niemal każdym GS-ie.

Globalizacja, to także możliwość szybkiego podróżowania, co pozwala na wnikanie w inne kultury. Kiedyś Marco Polo musiał poświęcić kilkadziesiąt lat, żedy powiedzieć cokolwiek o Chinach, ponieważ podróż trwała bardzo długo. Dzisiaj wystarczy polecieć trzy razy w roku na dwa tygodnie do Chin, co nie jest trudne, bo bilety lotnicze są tanie. Nie zostanie się specjalistą od Chin, ale będzie się miało jakieś pojęcie o tym kraju. Mało tego, jeśli ktoś interesuje się Japonią, to siedząc w Krakowie może poznawać kino japońskie, tamtejsze komiksy, kuchnię. Podróż do Japonii, to kolejny krok w poznawaniu tego kraju.
I wreszcie podróżowanie daje możliwość poznania zwyczajów kulinarnych innych nacji. Kuchnia jest jednym z najważniejszych produktów turystycznych, bo ludzie jeżdżą po świecie nie tylko po to, by podziwiać zabytki i pejzaże, ale także, aby skosztować lokalnych przysmaków.

Należy korzystać z pozytywnych stron globalizacji i wybierać momenty, aby zwolnić. Są przecież święta, wakacje, rodzinne spotkania, które trzeba wspólnie celebrować.

- Proszę przedstawić portret kulinarny Polaka.
  
- Z sondaży wynika, że ulubiona zupa Polaków to pomidorowa, ulubione danie to pieczony kurczak, schabowy, pierogi i naleśniki. To nie oznacza, że Polacy mają w genach niechęć do dobrej i urozmaiconej kuchni. W czasach komunizmu znajdowaliśmy się w izolacji, wielu produktów nie można było kupić. Synonimem kuchni polskiej stał się przysmak GS-u – schabowy z kapustą. Nie dlatego, że przed wojną jadaliśmy namiętnie schabowe. Schab był jednym z niewielu mięs, które można było wówczas kupić, a nawet niewykwalifikowani kucharze potrafili przyrządzić takie proste danie. Przez ostatnie kilkadziesiąt lat z menu wielu Polaków zniknęły ryby. Pamięć zbiorowa została ograniczona do karpia, bo był jedną z niewielu ryb, które można było dostać. A kiedyś Rzeczpospolita słynęła z kuchni rybnej. Z pamiętników Francuzów odwiedzających nasz kraj wynika, że mieliśmy najwspanialszą w Europie kuchnię serwującą ryby słodkowodne. Polska kuchnia była bardzo bogata i zróżnicowana, czerpała ze wspaniałych tradycji wielokulturowej Rzeczpospolitej, gdzie w jednym tyglu mieszały się wpływy polskie, litewskie, żydowskie, białoruskie, rusińskie, tatarskie, tureckie, węgierskie.

- Mimo komunizmu przetrwały kuchnie regionalne.

- Kiedyś ludzie wstydzili się potraw regionalnych, bo były to kuchnie proste, ubogie w składniki. A przecież biedna kuchnia, nie znaczy zła. Kuchnie regionalne były z reguły bardzo biedne, bo kiedy się kształtowały, ludzie byli bardzo ubodzy i to nie tylko w Polsce. Kuchnia południowych Włoch, to klasyczna kuchnia głodu, mająca za podstawowe składniki to, co było w każdym, nawet najbiedniejszym, domu, czyli oliwa, mąka z której robiło się ciasto na makaron, bazylia i ryby. I żeby nie jeść ciągle tego samego, nadano włoskiej paście tyle form.

U nas ludzie wstydzili się kuchni regionalnej. Jako pierwsi, z powodów komercyjnych, zaczęli ją wykorzystywać górale podhalańscy, bo też najwcześniej doświadczyli najazdu turystów. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, snobujący się na ludyczność inteligenci zaczęli odwiedzać Tatry i jęli się domagać tego, co tamtejsi ludzie jedzą. Górale szybko zrozumieli, że moskole, do zrobienia, których wystarczą ziemniaki, trochę mąki, blacha i grzyby z lasu, to jest bardzo atrakcyjna rzecz. Pojęli jako pierwsi, że kuchnia jest jednym z najważniejszych produktów turystycznych. Wraz z otwarciem naszego kraju i rozwojem turystyki, zaczęły się odradzać regionalne potrawy. Turyści, który przyjeżdżają na trzy dni do Poznania nie chcą zjeść schabowego z kapustą, tylko czerninę, kaczkę z pyzami, ślepe ryby, pyzy z bzikiem. Na Śląsku pytają o roladę, kluski śląskie, modrą kapustę.

- Polacy coraz częściej jeżdżą po świecie, czy to ma wpływ na ich nawyki kulinarne?

- Jeszcze 10 lat temu, słyszałem do wielu pilotów wycieczek zagranicznych i osób zajmujących się turystyką, że Polacy domagali się na przykład zrazów i rosołu w tropikach. Ale to się zmieniło i teraz Polacy łakną specjałów z innych regionów świata.

- Gdyby miał Pan wpływ na zwyczaje kulinarne Polaków, co chciałby Pan w nich zmienić?

- O tym można by mówić godzinami, ale skupmy się na jakimś symbolu. Niech będzie to ziemniak. Traktujemy go jako dopychacz, którym mamy zapełnić żołądek. Najczęściej są gotowane i podawane z wody, czasem jako pure oraz placki ziemniaczane. Powinniśmy sobie uświadomić, że ziemniaki są pełnoprawnym warzywem, mają wiele odmian i zastosowań. Inne są na frytki, inne do pieczenia, jeszcze inne do gotowania. Ale kiedy pójdzie pan na targ i zapyta, jakie to są ziemniaki, to sprzedawca wzruszy ramionami i odpowie: ziemniaki. One leżą w skrzynkach brudne, wymieszane między sobą. Gdy chce się ugotować ziemniaki na sałatkę, to jeden ziemniak się  rozlatuje a inny jest twardy, bo są różnych odmian.  Postponujemy ziemniaki, a przecież dzięki nim nieraz uchroniliśmy się przed klęską głodu.

- Uważa pan kuchnię śródziemnomorską za jedną z najważniejszych na świecie. Dlaczego?

- To kolebka naszej cywilizacji, a przyjemnie i celowo jest wracać do korzeni. Dwa symbole tej kuchni, które są symbolami zachodniej cywilizacji, to wino i oliwa. Jeśli do nich dołożyć smaczny chleb, to wystarczy, żeby zjeść wyśmienity posiłek. Ale przecież kuchnia ta jest znacznie bardziej różnorodna. Nie składają się na nią tylko ryby. Ludność zamieszkująca wyspy siedziała w górach i przez długi czas w ogóle nie jadła ryb, bo morze kojarzyło im się najeźdźcą. W kuchni śródziemnomorskiej oprócz wina, oliwy i ryb mamy baraninę, jagnięcinę, wieprzowinę, mięso kozie i zioła. Jest to także żywność naturalna, nieprzetworzona, a więc zdrowa. Tam znacznie bardziej ceni się mięso od sąsiada, zioła i jarzyny z własnego ogródka niż z supermarketu.

- Które z odwiedzonych przez Pana miejsc było największym odkryciem kulinarnym?

- Wspaniałym miejscem i mało znanym przez Europejczyków jest Australia, która jest mikrokosmosem kulinarnym. W Australii podobno było strasznie nudno jeszcze 20 lat temu. dominowała kolonialna kuchnia brytyjska: fasola z puszki, tosty, bekon i roastbeef. Ale w końcu wszystkie nacje, które tam mieszkają odkryły, że można tam uprawiać i wytwarzać, to czym żywiono się w ich dawnych ojczyznach. Widziałem jak na targu stał Rosjanin i sprzedawał barszcz i wareniki (pierożki w kształcie półksiężyca, nadziewane twarogiem, mięsem, kapustą), obok Polacy oferowali ruskie pierogi, a dalej Chińczyk smażył coś na woku. Australia jest też cenionym wytwórca żywności - dużym producentem oliwy, wyłącznie z pierwszego tłoczenia, nierafinowanej; produkuje wspaniałe wina, wyśmienite sery.

- Lubi pan podróżować, poznawać inne kultury, smaki, ale ulubionym miejscem pobytu jest Polska. Dlaczego? 

- Polska to jest moja ojczyna. Dla większości z nas ojczyzna to wspólnota języka, hymn, po części historia, ale tak naprawdę ojczyzna jest sumą doświadczeń z dzieciństwa – pejzaży, zapachów, mowy, którą się słyszy, akcentu. To jest moja ojczyzna, moje miejsce na ziemi, do którego wracam, nie mam innego.

Rozmawiał Jarosław Kostrzewa